Су-вид: топ-3 рецепта вкусных блюд под вакуумом
Дома легко повторить ресторанные блюда, если знать технологию. Приготовление в вакууме сделает мясо сочным и нежным, даже сухая и жесткая говядина станет нежной и божественной на вкус. Рассказываем, в чем плюсы метода, что для него нужно, и, конечно, делимся проверенными рецептами су-вид.
- Что такое су-вид
- Преимущества приготовления су-вид
- Как готовить су-вид
- Стейк филе миньон
- Утиные грудки су-вид с апельсинами
- Ванильный чизкейк в баночках
Что такое су-вид
Метод придумали во Франции в 1970-х повар Жорж Пралю и биохимик Бруно Гуссо. Один искал способ сберечь жир от дорогого фуа-гра, а второй — новый метод промышленной заготовки мяса.
Кстати, название происходит от французского sous-vide, поэтому правильно писать не «рецепты сувид», а так же через дефис — «рецепты су-вид»
Приготовление су-вид отличается от привычной жарки, варки и запекания. Продукты готовят в вакуумных пакетах при низкой температуре 55–60 °С и выдерживают довольно долго: от полутора часов для овощей и от двух — для мяса и рыбы.
Сначала приготовление в вакууме использовали только профессиональные повара, но благодаря развитию технологий это стало доступно на любой домашней кухне (об этом чуть ниже).
Преимущества приготовления су-вид
Это тот самый идеальный способ готовить полезную и реально вкусную еду без масла и вредных зажаренных корочек. Без шуток — получится как в ресторане.
Для приготовления су-вид не нужны навыки повара. Так как температура низкая, ничего не пригорит и не разварится — стоит только запастись терпением. Можно за один раз разложить мясо, курицу, рыбу и овощные гарниры по вакуумным пакетам (так они хранятся около недели). А потом по мере необходимости доставать и радовать близких роскошными ужинами. И не переживайте за безопасность: при методе су-вид нельзя обжечься, потому что жир не брызгает и нет высоких температур.
За счет чего будет невозможно вкусно? Дело в том, что во время приготовления в вакууме не происходит окисления и нет контакта с водой, поэтому любой продукт выйдет сочным. К примеру, попробуйте сделать овощи и мясо су-вид для оливье, и, поверьте, салат заиграет новыми гастрономическими красками. Благодаря точной температуре ничего не переварится и не пересушится. Мясо су-вид всегда супернежное, даже жесткая говядина растает во рту.
Более того, при низкой температуре готовки сохраняются витамины и питательные вещества. Так, коллаген при су-вид не разрушается, а значит, принесет больше пользы мышцам, волосам и коже. И что немаловажно — вы задействуете гораздо меньше масла и специй, потому что в вакууме они глубже проникают в волокна.
Как готовить су-вид
Вам понадобятся специальные пластиковые пакеты и вакуумный упаковщик, который удаляет из них воздух. Не волнуйтесь, пакеты безопасны. К тому же температура низкая, пленка не расплавится.
Также нужно знать су-вид температуру и время для разных блюд. Ориентируйтесь на проверенные рецепты для су-вид и смотрите в интернете специальные таблицы. Делимся одной из них ниже.
Есть два способа готовить су-вид:
- Су-вид в воде. В кастрюлю налейте воду, опустите туда погружной термостат с функцией перемешивания воды и установите на нем температуру и время — далее погрузите туда вакуумные пакеты с будущей ресторанной куриной грудкой или чем угодно.
- Су-вид в духовке. Возможно для тех моделей, где есть низкотемпературный режим. К примеру, в современных духовках Haier есть такая функция. Тепло поддерживается на указанном уровне с колебанием не более 1 °C. Вы просто указываете на экране температуру и время, затем кладете вакуумный пакет прямо на противень или решетку и идете заниматься своими делами.
Дальше покажем, какие популярные рецепты су-вид можно легко приготовить дома хоть в воде, хоть в духовке.
Стейк филе миньон
Это самая нежная и постная часть говядины. В туше среднего бычка ее всего 500 г, поэтому блюдо считается дорогим деликатесом.
Ингредиенты:- кусок говяжьей вырезки филе миньон
- 3 зубчика чеснока
- веточка розмарина и тимьяна
- 1 ст. л сливочного масла
- соль, перец по вкусу.
- Очистите филе от жилок, нарежьте на медальоны.
- Посолите, поперчите, положите в пакет. Туда же добавьте чеснок и розмарин.
- Удалите воздух из пакета в вакууматоре.
- Готовьте су-вид 1,5 часа. При температуре 56 °С для степени прожарки rare, 60 °C — для medium и 65,5 °C — для well done.
- Достаньте филе, обсушите бумажными полотенцами.
- Обжарьте медальоны на сковороде со сливочным маслом до золотистой корочки.
Утиные грудки су-вид с апельсинами
Это достаточно жирное мясо — чтобы не возникло чувство тяжести, лучше готовить его с чем-то кислым: апельсинами, яблоками, ягодами.
Ингредиенты:- 4 филе утиной грудки
- 1 апельсин
- 4 веточки розмарина
- 4 зубчика чеснока
- 1 ст. л сливочного масла
- соль, перец по вкусу.
- Сделайте на коже надрезы крест-накрест в виде решетки. Так она не будет стягивать мясо во время обжарки. Апельсин нарежьте колечками.
- Натрите филе солью и перцем. Уберите в пакет вместе с апельсином, чесноком и розмарином.
- Закройте пакеты в вакууматоре и оставьте на два часа.
- Готовьте 2,5 часа при температуре 60 °С.
- Достаньте из пакетов и обжарьте на сковороде со сливочным маслом до золотистой корочки около пяти минут.
Ванильный чизкейк в баночках
Конкретно такой вариант проще классики — он идет без слоя печенья. При низкотемпературном режиме не подгорит, не треснет и останется нежнейшим, так что смело пробуйте готовить.
Ингредиенты:- 450 г сливочного сыра
- 100 г сахара
- щепотка соли
- 3 яйца
- 130 г сливок 33%
- 5 г ванильного экстракта
- Смешайте сыр, сахар и соль миксером.
- Добавьте яйца и ванильный экстракт, размешайте до однородности.
- Порциями вмешайте сливки.
- Разлейте смесь по баночкам с крышками.
- Готовьте 1,5 часа при температуре 80 °С.
- Охладите и добавьте сверху свежие ягоды.
Если готовы попробовать ресторанную технологию дома, переходите на сайт Haier в раздел духовых шкафов c низкотемпературным режимом. Всем су-вид!
